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半樽


厳選された若狭ぐじの昆布締め
透き通ったぐじの甘味と昆布の旨味微かな杉の樽の香りが食欲をそそります



鮮度が良く姿形が美しい若狭ぐじ

若狭ぐじ

昔からの拘りである遠縄漁


津田孫兵衛では、全て延縄(はえなわ)漁で獲れたくじのみを仕入れています。

右の写真を良く見てみると、若狭ぐじに釣り針が付いているのが判りますか?

延縄漁は長い幹縄に間隔を置いて付けられた枝縄の先にエサを付けて海に流し、そこに魚がかかるのを待つ漁法で、一本釣りに近いです。

以前に満天青空レストランで取材された時にも紹介しましたが、一匹づつ丁寧に
釣り上げる延縄漁ですと、魚に傷がつきません。

網で魚を獲ると魚同士がぶつかったり、押し潰されたりするので、
魚の身が割れたり、血合いができたり、鱗が落ちたりして味が落ちてしまいます。

そして若狭湾の市場で一番多くのぐじを買い付けているのが
私共、津田孫兵衛になります。

若狭ぐじに釣り針

若狭ぐじ


小浜で最初に昆布締めを取り入れた元祖津田孫兵衛の昆布締め

昆布締め

昆布の旨みが染み込んでいます

若狭湾で水揚げされたお魚を羅臼産の昆布で挟み、冷蔵庫で1晩熟成させました。
昆布が水分を吸収し、お魚の身が締まり、昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に浸み込みますので、元の刺身と違った深い味わいとなっています。
食べる際に昆布をめくると糸を引く場合がありますが、これは昆布由来のムチン質によるものになります。
昆布もお魚の水分を吸って柔らかくなっており、もちろん食べられます。

昆布

北前船が運ぶ昆布との出会い

北前船(きたまえぶね)とは、船主自体が商品を仕入、売買する廻船です。
その北前船が北海道から良質な昆布を運んでいました。
当時は若狭湾で陸揚げして、琵琶湖を経由して大阪へ商品を送っていました。
若狭湾で獲れる新鮮な魚と北前船が運んでくる北海道の昆布が出会いが、津田孫兵衛の昆布締めの始まりです。

北前船


満天★青空レストラン

凝縮した旨味、杉の香り、昆布の旨味を吸った身はぷりぷり。その贅沢な味は食べ方も色々!

まずは何もつけずに食べていただくのがもっともお勧め。

身は程良い塩分があるので、醤油を付けなくても美味しいのです。
付けるときはほんの少量を。

お吸い物は、お椀に笹漬けと昆布を入れ鰹ダシを注ぎ、味付けに醤油を少量加えフタをして少し待つ。

すると半生になった魚がまた違った味わいになります。

手まり寿司は、笹漬け・大葉・酢メシをラップで丸めるだけ。
その他カルパッチョやお茶漬けも最高!

笹漬け調理方法
半樽の大きさ・お届け内容

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1件〜3件 (全3件)

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高電圧凍結は、お魚の新鮮さを損なわない特殊な技術の凍結機を使い冷凍しますので冷蔵品と比べても遜色ない品質でお届けが可能です。
※高電圧凍結について詳しくはこちらから
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