フレンチスタイルでの楽しみ方
白ワインビネガーを使い、アボカドのピュレを添えた手まり寿司をご提案。
「小鯛」「さより」の笹漬けと、「のど黒」「若狭ぐじ」「鮭」「ひげたら」の昆布締めを使い、仕上げにオリーブオイルを塗りました。魚はすべて若狭湾で水揚げされたものを、早朝のうちに処理。塩を振って軽く熟成させました。このとき使う塩は、国産品3~4種をブレンドしたオリジナル。魚の味はもちろん季節に合わせ、味や粒子の具合を細かく調整しています。




フレンチスタイル「サラダ」
レタスなどの葉物のほか、白髪ネギや刻んだミョウガ、こごみといった和の食材も使用。主役は小鯛の笹漬けで、塩加減・酢加減が絶妙ゆえ、オリーブオイルと塩胡椒のみで味が締まります。人参のラベを添え、彩りも鮮やかに仕上げました。キンと冷やした辛口の白ワインとも好相性。






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