平安時代の法典「延喜式」に、天皇の御食料を納める「御食国」として名が残る若狭。以後、「若狭」を冠に頂いた食品は、味と品質が保証されたも同然。断層が多く豊かな若狭湾で獲れる若狭かれも、そんなブランド食材のひとつです。江戸時代には歌川広重が浮世絵『諸国名所百景』で「若狭かれゐを制す」と題材にしており、古くから名物として珍重されていたこともわかります。
ほんのり甘く上品な味ゆえ、地元では「甘かれい」とも呼ばれる若狭かれ。特に秋から冬の産卵前は肉厚で脂ものり、格別な旨さです。その一番おいしい時期のものに、淡塩をして干した津田孫兵衛の一夜干し。シンプルなだけに腕が問われる一品です。
塩水に浸す製法が一般的な中、津田孫兵衛では水を使わぬ振り塩を採用。美味しさを引き出すべく研究を重ね、国産の4種類を合わせた特製塩を使用しています。さらにかれ一匹一匹に適切な量を振って旨味を引き出しており、その豊かな甘みと旨みは格別です。
身が締まった上品な味わいの一夜干しはグリルやオーブンで焼いても美味しいですが、炭火のように弱火の遠火で炙ると、より風味が立ち上がってきます。
身が白く色づき、表面から透明な水分がプツリプツリと出始めたら食べ頃のサイン。身を楽しんだ後も、まだまだ“骨”というお楽しみが。しっかり炙って骨せんべいにしても、あるいは骨酒にしても絶品です。
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