加工工程だけを追うと実にシンプル
津田孫兵衛が誇る伝統の味は、加工工程だけを追うと実にシンプル。ささ漬けで言えば「塩を振って身を締め、合わせ調味料にくぐらせて昆布とともに杉樽に詰める」という一行で説明できてしまいます。しかしこのシンプルさでどう自分たちの味にできるか、さらに季節や気温が変わろうとこの味を維持できるかということになると、意外に難しい。
「シンプルな分、人間性が問われるような感じがある」という十八代目の言葉は、決して大げさではありません。職人ひとりひとりが津田孫兵衛の味を出せるまでには、多くの時間と経験が必要になるのです。


試行錯誤してたどり着いた
”いい塩梅 “
津田孫兵衛では、早朝に水揚げされた魚を新鮮なうちに処理し、塩を振って0℃で軽く熟成させます。この時使う塩は、国産品3~4種類をブレンドしたオリジナル配合のもの。結晶が細かくて塩振りしやすいことに加え、生魚に合わせて味や粒子の具合を細かく調整しています。 この塩ひとつとっても、夏と冬の配合加減は異なります。
どの季節・どのタイミングで食べても同じ味と感じてもらえるよう、微妙に調整しながら試行錯誤してたどり着いた ”いい塩梅 “なのです。
こうした緻密な作業がシンプルな味を支える最重要基盤。塩だけでなく酢や味醂も同じこと。いずれも日本各地の優れた作り手のなかから、津田孫兵衛の味にそぐうものを厳選したうえ、季節や気温などで配合具合を微妙に調整して、いつもの味を実現させているのです。


長年愛され続ける味の秘密
「津田孫兵衛の商品は、工場での大量生産とは違って、職人による手仕事の結果。日々同じことを繰り返しているようですが、季節や気温でやるべきことは違いますし、職人ひとりひとりの経験値も日々あがっていく。一見すると同じ商品でも、少しずつ微妙に変わっていくのが本来の姿です」。
この十八代目の言葉に、長年愛され続ける味の秘密が隠されているようです。


昔から変わることのない
職人の手しごと
工程がシンプルな分、季節や気温に応じて微妙な配合調整を繰り返し、魚の旨味を最大限に引き出します。
①早朝に水揚げされた地元若狭の魚を新鮮なうちに三枚におろす。
②天然国産品3〜4種のブレンド塩を振り0度で軽く熟成させます。

③日本一濃い米酢と3年熟成の本味醂に白身をさっと潜らせます。
④身の間に羅臼産白板昆布を丁寧に挟み、笹の葉を乗せ24時間寝かせて完成。


シンプルだからこそ
国産素材、無添加に拘ります
地元若狭の新鮮な魚
毎日前浜であがる魚の中でもさらに吟味を重ねた特上の魚を使用しています
天然国産塩
魚の美味しさを凝縮させ閉じ込めるために、特別にあしらえたミネラルの多い天然国産塩を、当店独自で笹漬け用にブレンドして使用してます
日本一濃い旨味の米酢
無農薬栽培のお米を通常の3倍以上を原料として、伝統技法の静置発酵で1年以上の時間をかけてじっくりと発酵させた百年以上の伝統ある米酢
3年熟成の本味醂
笹漬けの米酢に甘みと"こく"を加えるのが本味醂になります。より自然な栽培方法の蒸したもち米と米麹を焼酎と一緒に仕込み、蔵の中で2年間の醸造熟成をさせます
北海道羅臼産白板昆布
北海道産の白板昆布を使い魚の美味しさに加えて昆布の旨味を挟み込みます
杉の樽・笹の葉
樽は程よく水分を発散して魚の旨味を凝縮する優れもの。笹の葉は殺菌効果があります


贅沢な味は食べ方もいろいろ
素材のうまみを引き出すべく、味はごく控えめ。お刺身同様の感覚でお召し上がりいただけます。さらに樽から移った杉の香りと口に広がる昆布の繊細なコクが相まって、繊細かつ上品な後味を残す、津田孫兵衛自慢の逸品です。


年間10,000個以上の笹漬けを販売する
若狭小浜の津田孫兵衛
満天★青空レストランで紹介
宮川大輔さんも「うわ、うま~い」と絶賛


小鯛の笹漬け
若狭湾で揚がる小鯛は、姿の美しさと色合いの可憐から縁起物として尊ばれています。津田孫兵衛の社長が厳選した小鯛のみ使用することで、皮は薄く身も細かく、大変に優しい味わいです。



表示切替: 並び順:
10件中1件~10件を表示
10件中1件~10件を表示

新規会員登録でポイントGET

津田孫兵衛メールマガジン

福井県若狭小浜 津田孫兵衛 商品カタログ
福井県若狭小浜 津田孫兵衛 商品カタログ
福井県若狭小浜 津田孫兵衛 商品カタログ
福井県若狭小浜 津田孫兵衛 商品カタログ

通販部門営業カレンダー
  • 今日
  • 休業日

【赤色の日】
休業日になります。
通販部門の営業はお休みさせて頂きます。

ご注文ならびにお問い合わせへの対応は翌営業日に行わせていただきます。

【店舗の営業につきましてはFacebookをご覧ください。】
           ↓↓↓↓↓
https://www.facebook.com/sasadukeya

福井県若狭小浜 津田孫兵衛 商品カタログ
津田孫兵衛メールマガジン

QR

ページトップへ